Zařízení provozoven
Provozovny společného stravování lze členit na veřejné a účelové (závodní a školní stravování, stravování důchodců, stravování ústavní, stravování ozbrojených sil a sborů). Veřejné stravování se řídí v zásadě obchodním principem, účelové stravování je zcela nebo zčásti dotováno.
Technické řešení provozoven společného stravování musí vždy odpovídat plánované kapacitě a sortimentu. Tomu je nutno zajistit přiměřené vybavení výrobních prostor (zejména hlavní kuchyň), ale i pomocných provozů (suché a chlazené sklady, přípravny, umývárny), sociálního zařízení pro zaměstnance i spotřebitele, včetně šaten. Přesné požadavky jsou stanoveny zákonnými normami. V neposlední řadě je třeba vyřešit jídelnu tak, aby v době výdeje byl zabezpečen odpovídající počet míst k sezení. A zde pamatovat na způsob odběru jídla, jakož i platbu (osobně, obsluhou, penězi, poukázkami, elektronicky).
Nejdůležitějším centrem provozovny veřejného stravování je výrobní středisko. To se rozděluje:
- hrubá přípravna brambor a zeleniny
- hrubá přípravna masa
- čistá přípravna masa a zeleniny
- čistá přípravna masa
- přípravna těsta s kynárnou
- hlavní teplá kuchyně (tepelná úprava masa a dalších surovin)
- studená kuchyně
- kávová kuchyně
- cukrářská výroba
- umývárny černého a bílého nádobí.
Samozřejmostí by mělo být splnění hygienických požadavků na materiály, z nichž jsou tvořeny zdi, podlahy, stropy a samozřejmě i kuchyňské zařízení, nádobí, náčiní a váhy. Nutné je zajistit i přístup světla a čerstvého vzduchu. Přitom vybudovat pachovou a hlukovou clonu, oddělující odbytové středisko od výrobního.
Sklady jsou suché, případně chlazené jako celé místnosti (boxy), či jednotlivé skříně. Zásadně je v nich jednotlivý výrobní materiál skladován odděleně podle druhů.
Hrubá přípravna brambor a zeleniny bývá umístěna vedle skladů. V ní jsou zejména mycí dřezy, výlevky, stroje na praní a škrábání. Mimo mechanického způsobu lze loupat brambory chemicky, parou, žárem.
V čistých přípravnách jsou pracovní stoly a dřezy. V přípravně masa také špalek na maso. Dále strojky na mletí, kutrování (sekání za současného míchání), naklepávání, řezání, krájení masa. pily na kosti a maso (okružní a pásová pila), nářezové stroje (ruční, polo a plnoautomatické), stroje na krájení masa na plátky nebo kostky, vakuové míchadlo (výroba salámů), stroje na tvarování výrobků z mletého masa, plničky. Pro brambory a zeleniny stroje na strouhání, krouhání a řezání zeleniny. Případně za využití mechanických zařízení (ručně). Nelze opomenout ani ruční, mobilní či stolní mixéry, strojek na mletí kávy, odšťavovače a lisy na ovoce, kráječ chleba, výrobník a drtič ledu.
V přípravně těsta je buď universální stroje (s různým počtem i polohou hřídelí, včetně nástavců a přípojných strojků) anebo samostatné stroje: hnětače, šlehače, dělička těsta, pracovní stoly a dřezy.
V cukrářské výrobě jsou oproti přípravně těsta ještě sporák, cukrářská pec se stojanem na plechy, výrobník zmrzliny s konzervátorem, chladicí skříň a umývadlo, horkovzdušné pece.
V hlavní kuchyni jsou veškerá tepelná zařízení – sporáky, konvektomaty, smažicí pánve, ponorné smažicí pánve, rošty a rožně, kotle (pevné a sklopné), pečicí trouby, grily (infragril, kontaktní gril, mikrovlnný gril), opékač hranolků, varné desky, stoličky atp. Pomocí termostatů lze nastavovat požadovanou teplotu. U kotlů je z hlediska bezpečnosti důležitá funkčnost měřiče tlaku, bezpečnostního ventilu, vakuového ventilu, odvzdušňovacího ventilu, ukazatele stavu hladiny, termostatu. Zdrojem energie je uhlí, plyn, elektrická energie, horká pára. Dále jsou v hlavní kuchyni universální mobilní a stacionární stroje, jejichž umístění logicky navazuje na rozmístění pracovních desek a stolů. Zařízení a vybavení mohou být řazena do bloků nebo linek. K výdejní části patří režon, vodní lázeň a ohřívací stolička, kovové vany, hrncový poařák, mobilní výdejní vozíky a mobilní výdejní zásobníky na talíře, termosy, chladicí a mrazicí zařízení (boxy, skříně, stoly, pulty, vitríny), kávovary.
Na výdejní část navazuje prostor „office“, kam bývá umístěn i výdej z výčepu, kávové a studené kuchyně. Do tohoto prostoru patří i umývárna bílého nádobí a skla. Do umýváren jsou zakomponovány ohřívače na teplou vodu (pokud není centrální rozvod), myčky (skříňová a průběžná) na bílé a černé nádobí, sklo, dřezy. Umývání je automatické nebo s obsluhou za pomoci trysek s horkou vodou nebo párou a následným sušením vlastní získanou teplotou nebo horkým vzduchem.
Do zařízení provozoven podle typu patří ještě kontrolní a signalizační zařízení (např. pokladny, protipožární zařízení), výpočetní a spojová technika, administrativní a technické zařízení, osvětlení prostor uvnitř i vně provozovny, klimatizace, vybavení inventářem (nábytek), prostředky na sanitaci a údržbu, automaty na cigarety, cukrovinky, nápoje, led, drobné průmyslové zboží, hudební a hrací či výherní automaty.
Odbytová střediska, jakož i ubytovací závody a zařízení se dále podle splněných kriterií vybavení dělí do příslušných kategorií a skupin.
Odbytová střediska:
- restaurace, motorest, pohostinství IV. III. II. I. výběr
- jídelna se samoobsluhou IV. III.
- bufet IV. III.
- bistro III.
- denní bar, grill bar, snack bar, aperitiv bar, lobby bar, pizzerie III. II.
- hostinec IV. III.
- občerstvení, kiosk IV. III.
- kavárna, expresso II. II. I. výběr
- vinárna, noční klub, noční bar
- varietní dancing II. II. I.
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát