Výroba piva
Pivo
Jeden z nejžádanějších nápojů a mezi oblíbené značky patří: Plzeň, Budvar, Staropramen, Krušovice, Prazdroj, Radegast.
Historie výroby piva
Pivo v Evropě se začalo před 5000 lety vařit, postupně přecházeli pivovary do rukou šlechty: měšťanské pivovary.
Charakteristika piva
Pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyrobený z H2 O, Ječmenného sladu, chmele, za přítomnosti pivovarnických kvasnic. H2 O musí mít optimální stupeň tvrdosti a být zcela zdravotně nezávadná. Ječný slad by měl mít světle žlutou až žlutou barvu, a měl by být bez jakýchkoli plísňových skvrn. Od chmele se očekává chmelová vůně a nepřítomnost semínek. Kvasnice musí být asepticky (bez chorob) rozmnoženy z jedné buňky.
Výroba piva – výroba sladu a vaření piva
Výroba sladu: je záležitostí speciálních sladoven. Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení, zahrnuje: 1. čištění a třídění ječmene
2. namáčení
3. klíčení
4. sušení nebo pražení
5. odkličkování a drcení
Vaření piva: na 1hl spotřeba 15-20kg sladu, 0,5l kvasnic, 0,5kg chmele, zahrnuje: vaření, kvašení dokvašování, stáčení.
Vaření: Začíná vylouhováním rozemletého sladu v teplé vodě, děje se tak, za stálého míchání ve vystírací kádi. dochází tím ke zcukřování vystírky, které se ještě zesiluje rmutováním, nebo-li přečerpáním části vystírky do rmutovacího kotle a zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním 2-3krát. tím rmutopváním stoupá celková teplota vystírky až na 55°C a podporuje činnost enzymu (diastáza), ten částečně vzniká při nakládání ječmene a působením diastázy se škroby odbourávají na jednoduché cukry, které se rozpustí ve vodě a osladí ji. Rmutováním zpracovaná vystírka se filtruje do scezovací kádě a tím vzniká sladina. Vařením sladiny a chmele v mladinkovém kotli nám vzniká mladina, do mladiny se nám vylouhují hořké a pryskyřičnaté látky z chmele, dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Mladina se potom chladí, zbavuje se hořkých kalů, dochlazuje se a přečerpává do kvasírky (spilky).
Kvašení: Probíhá otevřením nádrží o teplotě okolo asi 25°C. Po zakvašení pivovarnickými kvasnicemi nastává asi týdenní proces kvašení.
Dokvašování: Probíhá ve velkých tancích (nebo ležáckých sudech) při teplotě 2°C , během dokvašování pivo dozrává, zjasňuje, sytí CO2 a získává své typické chuťové vlastnosti, dokvašování trvá u různých piv různou dobu, pivo se dále filtruje.
Stáčení piva: Vyrovnávačem tlaku se hladina stáčeného piva udržuje v klidu a tím se umožní dokonalé naplnění transportních nádob.(Existuje technologie KEG, která umožňuje snadnější stáčení piva).
Druhy a dělení piv: Můžeme rozdělovat podle barvy, stupňovitosti, chuti a balení.
a) Barvy: Tmavá a světlá
- ovlivněno druhem sladu
- světlá piva se vyrábí za použití českého sladu, typu: namáčení je krátké
- tmavé bavorského typu sladu, namáčí se delší dobu
b) Stupňovitosti:
- podle extraktu obsaženého v mladině, (výčepní 7-8-10%, ležáky 11-12%)
- dietní, nízkokalorické pivo PITO, zvláštní pivo Kvasnicové pivo=dodává se pouze v sudech
Způsob kvašení:
1)spodním kvašením: při kterém se mladina ochlazuje, aby dobře prokvasil
2)svrchním kvašením: které probíhá za tepla, a kvasinky různého druhu se přidávají postupně
Dělení podle vlastnosti piva:
Ale: původně britské pivo, používá se svrchním kvašením, má ovocnou příchuť
Bock: silný ležák
Stoul: téměř černé pivo, nasládlé, svrchní kvašení
Nejdůležitější vlastnosti piv:
=) chuť, barva, teplota, pěnivost, čirost, vůně,
Vady piva:
= omezená trvanlivost je vnímána např. podmínkami při výrobě, transportu, skladování, prodeji, (zákal, výrazně hořká kvasnicová chuť, nízký obsah CO2) bývá způsobeno nedodržením technologických postupů,
Servis piva:
Po zavedení KEG se servis zjednodušil, ulehčil, zrychlil, prvořadou otázkou je teplota piva v rozmezí 6-8°C, extrém 5°C, přechlazené pivo ztrácí chuť a většinou se zakalí, sklenice dobře umyté, půllitry, poháry, důležitá je čistota sklenic, nečistota ovlivňuje pěnu.
Možnosti mytí sklenic: příruční vanička + štětka, ruční, různé elektrické přístroje (teplá, studená),
Sklenice se regálů skládají dnem dolů v opačném případě vzduch utemněný zatuchne asklo páchne.
Čepování piva:
Vždy čepuj po skle, náhubek pípy se dotýká sklenice, točíme 2/3 odstavíme a po chvíli dotáčíme.
Gastronomická pozice piva a jeho využití v menu:
Variabilní nápoj, možno zařadit na pozici aperitivu, jako nápoj je vhodný doprovázet chody i menu, počínaje Předkrmem a konče polévkou, v menu zařazujeme pouze 0,3l.
Balení piva:
V lahvi, plechovka, sud, tank.
Záruční lhůty:
Začínají dnem vyskladnění, pivo sudové a výčepní- lhůta 14 dní, sudové ležáky speciál-lhůta 21 dní, pivo lahvové do 10%-7 dní, ostatní 10 dní.
PŘIDEJTE SVŮJ REFERÁT
Tisknout -
Poslat(@) -
Uložit->Moje referáty -
Přidat referát