Složení potravin

potraviny obsahují látky zvané živiny, které jsou nezbytně nutné k výživě lidského organismu. Živiny rozdělujeme do dvou skupin:

• základní skupinu tvoří látky, které umožňují růst nových tkání a jsou zdrojem energie. Jsou to tuky, bílkoviny a glycidy
• druhou skupinu tvoří vitamíny, nerostné látky, voda, která je podstatnou složkou všech tkání

Živné látky mají v potravě různý význam (fyziologický) a proto se rozdělují na látky

1. živící (stavební)- jsou důležité pro růst organismu. Jimi se tělo buduje. Patří jsem bílkoviny a nerostné látky.
2. sytící (energetické)- jejich úlohou je tělu dodávat energii potřebnou pro pohyb, práci a tvoření tělesného tepla.
3. Ochranné látky- chrání tělo před chorobami a umožňují látkovou přeměnu v těle. Ochranné látky jsou vitamíny.

Bílkoviny (proteiny)

obsahují uhlík, vodík, kyslík, dusík (16%), vápník, hořčík, draslík a železo. Chemicky se mohou všechny bílkoviny rozštěpit na jednodušší složky zvané aminokyseliny, kterým se říká stavební kameny bílkovin.

Je známo asi 17 druhů aminokyselin a nezbytných je 10, musí se tělu dodávat protože si je tělo nedovede vytvořit.

Druhy

Úplné bílkoviny (plnohodnotné)

- plnohodnotné jsou ty, které obsahují všechny nezbytné aminové kyseliny ve správném poměru. Tyto bílkoviny se nejvíce vyskytují v živočišných potravinách (mléko, vejce)

Neúplné bílkoviny (neplnohodnotné)

- neplnohodnotné jsou ty, kterým chybí některá aminokyselina tělu nezbytná. Tyto bílkoviny se nejvíce vyskytují v rostliných potravinách (obiloviny.)

• bílkoviny tvoří v těle nové buňky a nahrazují buňky opotřebované
• mají význam pro vytváření fermentů a některých hormónů
• mohou sloužit jao životní zdroj energie
• nelze je žádnou jinou živinou nahradit protože obsahují dusík

Bílkoviny živočišného původu jsou lehčeji stravitelné a lépe využitelné (stěny buněk jsou tenké.) Bílkoviny rostliného původu mají stěny pevnější a proto jsou hůře stravitelné. Nadměrným množstvím bílkovin se organismus zatěžuje. Nedostatek bílkovin způsobuje podvýživu.

Tuky (lipidy)

vznikají v rostlinném a živočišném organismu. Tvoří estery glycerolu s mastnými kyselinami. V tucích jsou tyto mastné kyseliny:

1. kyselina olejová (tekutá)
2. kyselina stearová a palmitová (tuhá)
3. kyselina máselná (polotuhá)

Druhy

Tuky se vyskytují ve skupenství kapalném až tuhém. Dělíme je na:

• tuhé (lůj)
• mazavé (máslo a sádlo)
• tekuté (olej)

Podle původu rozeznáváme tuky živočišné (sádlo) a rostlinné (olej.)

Živočišné tuky jsou v organismu uloženy takto:

• v těle zvířat ve zvláštních tukových buňkách pod kůží a v dutině břišní
• v kostech, kostní dřeni (morek)
• v mléce ve formě emulze

Význam tuků ve výživě

• tuky jsou zdrojem tepelné energie
• jsou zdrojem vitamínů A, D, E, K, které jsou v nich rozpuštěni

Přepálené tuky jsou škodlivé, protože obsahují zplodiny pražení, které působí jako karcinogenní látky, tj. látky podporující vznik a růst rakoviny. Nejméně stravitelný je lůj a slanina.

Glycidy (sacharidy)

glycidy vznikají v živých zelených rostlinnách slunečním zářením s kysličníku uhličitého, který rostlina přejímá z ovzduší a z vody (ze země.) Tento děj se nazývá asimilace.

Při asimilaci vznikají různé druhy cukru. Rostliny z nich stavějí tkáně a ukládají je do plodů, kořenů, hlíz a odenků jako zásobní látku ve formě škrobu.

Rozdělení glycidů

rozdělujeme na:

• cukry (sacharidy)
• škroby (polysacharidy)
• buničinu (celulózu)

Cukry (sacharidy)

rozdělujeme podle velikosti molekul na:

• jednoduché (monosacharidy)
• dvojcukry (disacharidy)
• cukry složené (polysacharidy)

Škroby (polysacharidy)

Škrob je bílí prášek bez vůně a chuti, ve vodě nerozpustný. Škrob se získává rozdrcením rostlinných buňek, které škrob obsahují. Tímto práškem se zahušťují polévky, krémy, pudinky aj. Je vydatným a pohotovým zdrojem energie, zvláště pak pro svalstvo.

Buničina (celulóza)

je podstatou všech rostlinných buněk. Zvyšuje peristaltiku střev a působí proti rozmnožování hnilobných bakterií v tlustém střevě.

Zdroje

jsou obsaženy hlavně v rostlinné potravě, např.: obilovinách, luštěninách, bramborách, v zelenině a nepatrně v mase (živočišný škrob - glykogen.)

Význam

glycidy jsou zdrojem tepelné energie. Mohou se vzájemně zastupovat s tuky. Nejvíce využívá cukr mozek. Nejvhodnější je ho podávat v ovoci a zelenině.

Energetická hodnota potravin

zdrojem energie v potravinách jsou jen základní organické živiny- bílkoviny, tuky, glycidy. Vitamíny, které přijímáme v nepatrných dávkách a nerostné látky nemají žádnou biologickou hodnotu.

Energetická hodnota potravin nebo pokrmů je množství energie, které se uvolňuje při jejich spálení, případně při jejich dokonalém strávení v organismu. Vyjadřujeme jí v kilojoulech- Kj. Tuky poskytují nejvíce energie a hned za tuky jsou glycidy. Bílkoviny se využívají k jiným účelům.

Biologická hodnota potravin

Další velmi důležitou složkou potravy jsou látky, které ovlivňují činnost hormónů a enzymů v těle. Jedná se zejména o vitamíny, minerální látky a ve velké míře i o bílkoviny.

Podle toho, kolik je v potravě biologicky významných látek hovoříme o biologické hodnotě potravin. Biologická hodnota potravin je důležitá pro zabezpečení organismu.

Maturita.cz - referát (verze pro snadný tisk)
http://www.maturita.cz/referaty/referat.asp?id=5344